Receta Curado de beicon semicondimentado

Tema en 'Foro de Cocina' iniciado por Pickyuki, 2 Octubre 2016.

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    Pickyuki

    Pickyuki Creador del tema Equipo administrativo Seishun Gakuen

    Capricornio
    Curado de Beicon Semicondimentado

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    Como ustedes leyeron, esta receta es para curar el beicon (tocino).
    La receta es de la Universidad de Missouri.

    Utilizar únicamente la panceta del cerdo más fresca, enfriarla hasta los 5.6°C y empezar el proceso a las 24-30 horas del sacrificio. El curado se lleva a cabo dentro de las 48 horas siguientes al sacrificio del cerdo.
    Hay que asegurarse de no apilar pancetas una encima de otra, ya que eso impediría el flujo del aire, el secado y el saneamiento. Las pancetas se tienen que cortar con cuidado.

    Ingredientes:
    • 1 Kg de sal para el curado de la carne
    • 2 Kg de azúcar blanco o moreno.
    • 85 gramos de sal de nitro.

    Procedimiento:

    1. Mezclar los ingredientes.
    2. Aplicar la mezcla seca frotándola por la superficie del beicon a razón de 14 g de la mezcla por cada 500 g de panceta sin curar.
    3. Curar las pancetas en una sala bien ventilada o al aire libre y sobre una mesa con techo, de manera que la humedad que se produce durante el procedo de curado desagüe lejos del beicon.
    4. Colocar las piezas de beicon de manera cruzada sobre la mesa, con una altura máxima de 4 piezas.
    5. Dejar que el beicon cure durante 7 días, Si durante el periodo de curado se congela, añadir un día más por cada día que ha estado congelado. El beicon estará listo para ser ahumado.


    Guía de la cría de cerdos
    Kelly Klober
     
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